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挂面加工技术。

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【摘要】:
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水,经悬挂干燥后,切制成一定长度的干面条。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于储存,一直是人们喜爱的主要面食之一。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。 挂面的种类很多,如普通挂面(标准粉挂面、富强粉挂面)、营养挂面(鸡蛋挂面、银丝面)等。  按面条的宽度不同,有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中,宽度1.0毫米的称特制细面

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水,经悬挂干燥后,切制成一定长度的干面条。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于储存,一直是人们喜爱的主要面食之一。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。 

挂面的种类很多,如普通挂面(标准粉挂面、富强粉挂面)、营养挂面(鸡蛋挂面、银丝面)等。  

按面条的宽度不同,有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中,宽度1.0毫米的称特制细面,1.5毫米的称细面,2.0毫米的称小阔面,3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。  

制作挂面的基本过程是:先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和,静置熟化后,将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片,再经6~8道连续压延,达到所要求的厚度,切条后挂杆干燥,待品质稳定下来,切成规定的长度,定量、包装。 

一、挂面加工技术流程  

原辅料预处理→调粉(和面)→熟化→压延→切条→烘干和缓酥→保湿烘干→切断→计量包装

1. 和面  

和面是挂面生产的第一道工序。和面的目的是为了使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络,同时淀粉也吸水膨胀,并包裹在面筋网络中,形成具有适当的弹性、延伸性和可塑性的面团。反映在感官上要求面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀,不含生粉,以手握成团,用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜。  

和面的效果受到面粉质量、加水量等银色的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量,防止后道工序操作断条,成品质量高。  

加水量应考虑小麦粉的品质(蛋白质和损伤淀粉含量)、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高,蛋白质含量高,应多加水,反之则少加水;食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麦粉吸水不均匀,不能形成均匀的面团,会影响面条的质量;加水量过高,面团过于潮湿,会给辊轧、切条造成困难,而且,过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条,还会增加干燥时的能量消耗。  

由于在和面过程中,机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高,和面水温通常掌握在25℃~30℃左右,最高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程,一般时间控制在15~20min左右,最短不得低于10min,否则面条成品酥断。机械加工速度转速采用70~110rpm,目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种,立式和面机容量较小,卧式和面机具有单轴和双轴之分,小容量的为单轴,大容量的为双轴。  

2. 熟化  

“熟化”就是让和好的面团在专用的容器里静置一段时间,让蛋白质能比较充分地吸水膨胀,形成较好的面筋网络组织,改善面团的工艺性能。所以,“熟化”有利于面筋的进一步形成,有利于面团的匀质化,有利于下道工序均匀地喂料。熟化所需的时间一般为10~15分钟;熟化机转速一般不超过10rpm,机内储料要控制在2/3以上。  

3. 压延和切条  

压延的作用是成型和揉捏,将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片,并使面筋成为细密的网状组织,在面带中均匀分布。熟化以后的面团送入轧面机,经过5~7道做相对旋转的轧辊,成厚度为1~2mm的面片,为下一道的切面成型工序做好准备。  

轧面工艺有单片和复合轧片两种,复合压片是将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成两条面片,然后通过一对轧辊复合成一条面片,再进行逐道压延,轧成所需要厚度的面片,而单片轧片是熟粉直接经一对轧辊压成一条面片,再经逐道压延,普遍认为符合轧片的效果优于单片轧片。  

影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。  

压延比,又称压薄率,指在轧片过程中,面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。  

压延比一般不大于50%,太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。一般复合阶段压 2~3道,压延阶段压4~5道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%、。压延速率过高,面带会受到过度的拉伸,容易破坏已形成的面筋,影响面带的表面光滑度;速率过低,面带受压时间长,表面光滑,但影响产量。一般规定末道压辊速度不大于0.6米/秒。  

切条工序的要求是切成的面条表面光滑,厚度均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条要少。  

4. 烘干和缓酥  

挂面的烘干是非常重要的环节。挂面烘干有自然干燥和人工(强制)干燥两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。  

当湿面条进入烘干室与热空气接触时,面条表面首先受热温度上升,使水分蒸发扩散到周围的介质中去,这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的进行,造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面,由此产生“内外水分差”;当热空气的能量逐渐转移至面条内部后,将使温度上升,由于内外水分差所产生的推动力,内部水分向表面转移,这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行,面条逐渐被烘干。  

理想的情况是内部的“水分转移”与表面的“气化”速度相等。实际操作有一定的难度。由于面条有比较大的表面积,与热空气接触后,吸收能量比较快,表面的“气化”速度比较快。但面条是不良热导体,导热系数小,热空气的能量向内部转移的速度很慢,这样就造成了内部水分转移速度低于表面气化的速度。当两者的速度差超过一定限度时,由于内外干燥速率不一致,面条内部将出现内应力。它会破坏完好的面筋结构。虽然烘干后的面条表面没有异样,肉眼看不出质构破坏的现象,但经过一段时间或用手轻轻一捏,就会断成很碎的断面。  

所以,挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的“气化”速度,使内部水分转移的速度等于略大于表面水分气化的速度。一方面,采用低温慢速烘干的工艺,降低表面水分气化速度,增加内部水分转移的时间;另一方面,采用高温、高湿烘干工艺,在不加快表面水分气化速度的前提下,通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。